A Table

Le monbazillac est un vin riche, chaleureux et généreux. Encore faut-il veiller à le servir dans des conditions qui lui permettent d'exprimer la quintessence de ses arômes et de son moelleux.

La température idéale de conservation est celle de la cave, c'est-à-dire entre 13 et 15°C, et celle de dégustation se situe entre 6 et 8°C. Un refroidissement excessif ne favorise pas le développement aromatique et une température trop élevée accentue la saveur sucrée au détriment du bouquet. 

 

Le choix des verres a aussi son importance. On utilise plutôt de grands verres à dégustation dans lesquels le vin est à l'aise pour s'aérer. 

 

Apprécier un vin est un art qui associe la vue, l'odorat et le goût et qui demande du temps... surtout pour le monbazillac, dont la gamme aromatique très riche ne se libère que progressivement. Le côté friand et acidulé du vin séduit dès l'attaque, puis la rondeur s'exprime en milieu de bouche et la finale, très longue, révèle toute sa complexité fruitée. 

Le monbazillac peut se suffire à lui-même et est aussi un vin qui ouvre les papilles des convives et les prépare à savourer un bon repas en sa compagnie. 

Il se déguste aussi bien avec un foie gras, un poisson, une viande blanche, un fromage bleu ou un dessert

La diversité des monbazillacs, plus ou moins liquoreux selon leur âge et leur domaine d'origine, offre un large éventail de mariages harmonieux. Mais attention : à consommer avec modération !

1ère étape : l’œil 

Un grand vin se signale d'abord par la beauté de sa robe, c'est-à-dire sa couleur, qui l'habille et le rend séduisant au premier regard.

Limpide, brillante, éclatante, intense, la robe du monbazillac décline toutes les nuances du jaune, du jaune paille et jaune d'or au jaune orangé et même tuilé pour les vieux millésimes. 

 

L'âge concentre en effet les couleurs, mais c'est aussi la présence plus ou moins importante de la muscadelle qui avive et fonce les teintes. 

L'onctuosité du monbazillac se manifeste également à l’œil avant même la dégustation. Inclinez votre verre et redressez-le : des larmes - on dit aussi des jambes - se dessinent sur les parois et descendent lentement, attestant du caractère charnu et gras propre à tout grand vin liquoreux.

 

Le botrytis, qui se développe particulièrement bien sur le sémillon, favorise la concentration en sucre et sa transformation en glycérol, liquide doux et sucré, soluble dans l'alcool, qui donne au Monbazillac velouté et suavité

2ème étape : le nez

L'appréciation olfactive d'un monbazillac est très riche d'enseignements sur les cépages qui le composent, sur leur botrytisation et sur les modes de fermentation et d'élevage du vigneron.

Elle requiert un peu de patience car les arômes nombreux et subtils de ce vin très complexe ne parviennent pas tous en même temps au nez du dégustateur.

 

Trois palettes aromatiques sont perceptibles. 

La première, liée aux raisins et notamment au sémillon et à la muscadelle, offre des senteurs florales et fruitées : fleurs d'acacia, fruits...

La muscadelle ajoute à cet ensemble un parfum miellé caractéristique et le sauvignon y mêle parfois un zeste d'orange confite ou une bouffée exotique de fruit de la passion.

La deuxième gamme, liée à la botrytisation, apporte des effluves plus végétaux

La troisième, liée à la fermentation en barriques - généralement de chêne et plus rarement d'acacia - développe des odeurs de vanille, de pain toasté, grillé, voire brûlé. 

 

Certaines de ces odeurs, assez fortes au cours de la fermentation, s'estompent pendant la période d'élevage du vin au cours de laquelle se fondent les arômes et se fixent les dominantes en un bouquet final harmonieux et équilibré d'une longue persistance aromatique.

3ème étape : la bouche

De multiples sensations se déploient dans la bouche au contact du vin. Sa température, son onctuosité et sa fluidité, son degré d'alcool sont déjà des indicateurs de sa qualité

 

Quant au goût proprement dit, il se décline au niveau de la langue en quatre saveurs élémentaires : le sucré, qui est perçu immédiatement par le bout de la langue ; le salé, qui est perçu sur le dessus, l'acide sur les bords et l'amer, qui se fait sentir plus tardivement à l'arrière de la langue. 

Éliminons le salé et l'amer qui ne sont jamais présents dans un vin liquoreux.

Restent le sucré et l'acide dont le juste équilibre détermine l'excellence d'un millésime.  

 

Cette excellence se traduit tout d'abord par une sensation de fraîcheur aromatique liée à un léger goût acidulé notamment dans les Monbazillacs les plus jeunes qui sont très gouleyants. 

Puis le côté gras, lié à la présence élevée de glycérol et de sucres résiduels, se développe pleinement et l'on goûte alors la rondeur et le moelleux du Monbazillac. 

 

Le degré alcoolique, entre 12° et 14°, modifie l'équilibre sucré/acide.

Une vendange parfaitement botrytisée donne un vin généreux, spiritueux voire capiteux après de longues années de garde mais jamais lourd ou brûlant. 

Et comme pour les arômes, il faut être attentif à la persistance gustative, dont la longueur signe un vin à son apogée, renseigne sur les perspectives de garde, et suggère des accords mets/vins.

Les accords mets/vins

Il est traditionnel de servir un monbazillac avec du foie gras - de canard ou d'oie - accompagné parfois de pêches ou de figues fraîches, dorées à la poêle, qui s'accordent subtilement avec les arômes de fruits blancs ou confits du vin. 

De même, un monbazillac très liquoreux accompagne admirablement les desserts et notamment ceux au chocolat noir

Et d'autres recettes sont classiques comme celle de la poularde au monbazillac que l'on trouve dans le célèbre ouvrage de La Mazille La bonne cuisine du Périgord publié en 1929 et qui recense tous les trésors de ce que Montaigne nommait la "science de la gueule".

 

Mais bien d'autres accords sont étonnamment harmonieux. Mousse de melon en gelée de monbazillac avec copeaux de jambon sec et cerises au vinaigre, gigot aux cent gousses d'ail mouillé de monbazillac, noix de Saint-Jacques ou médaillons de veau dorés et déglacés au monbazillac, fromages de chèvre en marinade d'épices et de monbazillac saupoudrés de sel de Guérande, poires d'Angoisse tièdes au sirop de monbazillac... Le monbazillac est un vin qui met l'eau à la bouche et l'imagination au pouvoir ! 

Une recette originale

La sauce au monbazillac

 

Cette sauce au monbazillac simple à faire accompagnera à merveille vos volailles et vos viandes blanches : 

Épluchez et coupez 2 échalotes

Faites les revenir au beurre dans une casserole. Mouillez avec un demi litre de monbazillac et laissez réduire de moitié à feu moyen.

Dans une deuxième casserole, préparez un caramel en mélangeant 50 grammes de sucre et 5 centilitres de vinaigre de vin. Y verser le monbazillac réduit et ajouter 40 cl de fond de veau. Tenir au chaud.

 

Avec la sauce au monbazillac : le gigotin de volaille farci au foie gras et aux truffes. 

 

Pour cette recette, il vous faudra un poulet fermier, 80 gr de crème fraîche, 2 blancs d’œuf, 50 gr de carottes et céleris cuits coupés en dés, 100 gr de foie gras, une crépine, des lamelles de truffe. 

Désossez les deux cuisses et hauts de cuisse, sans les séparer, les ouvrir à plat.

Mixez ensemble les blancs d’œuf, la crème, les blancs de volaille sans la peau. Mélangez cette mousse avec les légumes, assaisonnez. 

Tartinez les gigotins avec cette mousse, ajoutez des dés de foie gras et quelques lames de truffe.

Refermez vos gigotins dans une crépinette. Dorez à la poêle et passez au four à 180° 15 à 20 minutes. 

Le Monbazillac et ses associations culinaires

En apéritif, à savourer nature, servi très frais (entre 6°C et 8°C) ; on peut également, mais ce n’est pas une obligation, le prendre en Kir périgourdin (1/5 de sirop de cassis, le complément en monbazillac), car, tout simplement servi au verre, ce n’est ni plus ni moins qu’excellent…

En hors-d’œuvre, avec du melon.

Son alliance superbe avec le foie gras frais d’oie ou de canard n’est également plus à démontrer.

Avec des charcuteries, jambons crus, travers de porc grillés.

Avec des crustacés, un gratin de langoustines.

Avec des poissons cuisinés en sauce (sole, brochet au beurre blanc, saumon à l’oseille, turbot à la crème…)

Avec un confit aux pommes sarladaises (sauce chaude à base de monbazillac, laurier, muscade et lamelles de truffe).

Avec pourquoi pas certaines viandes blanches, comme le veau ou le poulet.

Avec un confit de châtaignes aux oignons et aux noix.

Avec un fromage bleu dit à pâte persillée comme le Bleu d’Auvergne, des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort, et également des fromages de chèvres ou Cabécous qui les mettent parfaitement en relief…

En dessert avec des fraises ou des figues fraîches.

Avec un gâteau aux noix ou une tarte Tatin.

Avec un gâteau glacé, une île flottante, un sorbet…

Ou encore avec un gratin de sabayon de fraises.